Callos a la Madrileña

Ingredients

 * 1 kilo de mondongo (callos)
 * 1/2 pata de vaca
 * 2 o 3 cucharadas de aceite
 * 1 chorizo
 * 1 morcilla
 * 1/2 ají "catalán"
 * 1 hoja de laurel
 * 2 clavos de olor
 * 5 granos de pimienta nuez moscada
 * 2 dientes de ajo
 * 1 cebolla pequeña cortada en 4 trozos
 * 1/2 cebolla picada
 * 1 cucharada de harina
 * 1 tomate fresco
 * 1 cucharada de pimentón
 * 1/2 vaso de vinagre
 * agua y sal

Directions

 * 1) Se corta el mondongo (callos) en trozos grandes.
 * 2) Se lavan bien en dos o tres aguas.
 * 3) Después se ponen con bastante sal y vinagre.
 * 4) Se mueve bien y mucho, se aclara, se lava bien hasta que se le quite el olor a vinagre.
 * 5) Con un cepillo se frota bien quitándoles todas las bolsas de grasa.
 * 6) Una vez hecho esto se cortan en trozos pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua a fuego vivo.
 * 7) Cuando rompe el hervor, se tira enseguida el agua.
 * 8) Se vuelven a cubrir con agua, se añade la morcilla entera, la pata, el laurel, el ají (catalán-guindilla), la pimienta, los clavos, la nuez moscada (poco), la cebolla, los ajos, y un tomate pelado.
 * 9) Todo esto se cocina hasta que los callos (mondongo) estén tiernos (3 horas como menos).
 * 10) En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada a pasta, el pimentón y el chorizo en rodajas, se da unas vueltas y se añade a la olla.
 * 11) Se deja cocer una hora más.
 * 12) Se separa del fuego y se deja enfriar.
 * 13) Al ir a servirlos se corta la morcilla en rodajas y la pata en trozos.