Callos a la Madrileña

Ingredients

• 1 kilo de mondongo (callos)
• 1/2 pata de vaca
• 2 o 3 cucharadas de aceite
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1/2 ají "catalán"
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 5 granos de pimienta nuez moscada
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña cortada en 4 trozos
• 1/2 cebolla picada
• 1 cucharada de harina
• 1 tomate fresco
• 1 cucharada de pimentón
• 1/2 vaso de vinagre
• agua y sal

Directions

1. Se corta el mondongo (callos) en trozos grandes.
2. Se lavan bien en dos o tres aguas.
3. Después se ponen con bastante sal y vinagre.
4. Se mueve bien y mucho, se aclara, se lava bien hasta que se le quite el olor a vinagre.
5. Con un cepillo se frota bien quitándoles todas las bolsas de grasa.
6. Una vez hecho esto se cortan en trozos pequeños, se ponen en una olla cubiertos de agua a fuego vivo.
7. Cuando rompe el hervor, se tira enseguida el agua.
8. Se vuelven a cubrir con agua, se añade la morcilla entera, la pata, el laurel, el ají (catalán-guindilla), la pimienta, los clavos, la nuez moscada (poco), la cebolla, los ajos, y un tomate pelado.
9. Todo esto se cocina hasta que los callos (mondongo) estén tiernos (3 horas como menos).
10. En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada a Pasta, el pimentón y el chorizo en rodajas, se da unas vueltas y se añade a la olla.
11. Se deja cocer una hora más.
12. Se separa del fuego y se deja enfriar.
13. Al ir a servirlos se corta la morcilla en rodajas y la pata en trozos.